以乳雙歧桿菌 MN-Gup 為研究對象，評 估其在發(fā)酵乳中的發(fā)酵特性及貯藏穩(wěn)定性，探究該菌 株在發(fā)酵乳中應用的可能性；同時考察 MN-Gup 益 生菌發(fā)酵乳對 T2D 臨床癥狀的改善作用，為乳雙歧 桿菌 MN-Gup 的工業(yè)化應用及益生菌發(fā)酵乳多元化 開發(fā)提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。YP202N 型電子天平，上海精科儀器有限公司； SW-CJ-1D 型超凈工作臺，蘇州市凈化設備有限公 司；DK-98-I 型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器 有限公司；LRH-250 型生化培養(yǎng)箱，上海一恒儀器有 限公司；APV-2000 型高壓均質(zhì)機，北京同和友德科技 有限公司；PB-10 型酸度計，德國賽多利斯集團；3-30 K 型高速離心機，德國 Sigma 公司；TA.XT PLUS 型質(zhì) 構(gòu)儀，英國 SMS 公司。

    益生菌酸奶的酸度略高于普通酸奶，說明 益生菌 MN-Gup 會給發(fā)酵乳帶來一定的后酸效果， 但不同益生菌發(fā)酵乳中保加利亞乳桿菌的過度酸化程 度不同，乳雙歧桿菌產(chǎn)后酸的效果并不強烈，不會在發(fā) 酵乳產(chǎn)品的貨架期產(chǎn)生影響產(chǎn)品口感的強后酸現(xiàn)象。酸奶持有全部或部分自身水的能力被定義為酸 奶的持水力。隨著儲藏時間的延長，普通酸奶和益生 菌酸奶乳清析出率均出現(xiàn)上升趨勢，冷藏條件下酸奶 的持水率優(yōu)于脫冷條件，這是由于冷藏保存使部分由 于加工過程而分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒 的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，同時變性的乳清蛋白膨潤化而使得保 水率上升。