酵母菌作為兼性厭氧微生物，在咖啡的自然發(fā)酵 過(guò)程中起著重要作用。我國(guó)研究者利用外源釀酒酵 母發(fā)酵改善咖啡風(fēng)味，并取得一定進(jìn)展，但對(duì)于 云南小?？Х茸匀话l(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)香酵母尚缺乏系統(tǒng) 挖掘。試驗(yàn)從云南主要咖啡產(chǎn)區(qū)（保山、普洱、德宏 和臨滄）的咖啡鮮果和發(fā)酵過(guò)程中篩選產(chǎn)香酵母， 并利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用。752N紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海昂拉儀器有限 公司）；THZ-98AB恒溫振蕩器（上海一恒科技有限 公司）；TP600PCR儀（TaKaRa）；D-37520小型臺(tái) 式離心機(jī)（德國(guó)Sigma公司）；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 （上海亞榮生化儀器廠）；YXQ-50S11立式壓力蒸 汽滅菌器（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司）；AgilengtGCMS7890B 5977A MSD氣相色譜/質(zhì)譜分析聯(lián)用儀 （Agilent Technologies）。

    為篩選云南小粒咖啡原生產(chǎn)香酵母，試驗(yàn)對(duì)咖啡 鮮果、咖啡濕法處理和半干法處理中的酵母進(jìn)行分離 純化，發(fā)酵試驗(yàn)表明菌株Y03，Y09和Y24可以產(chǎn)生濃 郁的花果香氣。GC-MS分析結(jié)果表明，3株酵母在發(fā) 酵中可以產(chǎn)生醇類、酯類、酮類和酸類等芳香類物 質(zhì)。酯類化合物大多都具有水果和花香味道，它們的 來(lái)源主要由脂肪酸和醇類化合物的酯化反應(yīng)，并且微 生物在細(xì)胞內(nèi)可以通過(guò)代謝合成酯類化合物，一般是 使用高級(jí)醇，在乙酰轉(zhuǎn)移酶作用下合成。