傳統(tǒng)豆醬主要通過微生物自然發(fā)酵,一般需要6~ 12個(gè)月,雖然其香氣濃郁,但是發(fā)酵周期較長、過程不 好管控和生產(chǎn)成本較高在很大程度上阻礙了豆醬產(chǎn)業(yè) 的發(fā)展。DKZ-1電熱恒溫振蕩水槽 上海一恒科技有限 公司;905自動(dòng)電位滴定儀 瑞士萬通中國有限公司; 7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫科 技公司。照豆醬感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分,最終取各項(xiàng)指 標(biāo)的平均值。鑒評人員按照ISO4121—2003、ASTM MNL13和 DIN10964進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn),感官評價(jià)在符合 國際標(biāo)準(zhǔn)的感官實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。

    傳統(tǒng)發(fā)酵模式下豆醬的總酸含量呈 持續(xù)上升的趨勢。相較于對照組,提高發(fā)酵溫度促進(jìn) 了酸類物質(zhì)的形成,低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的醬油體系中 也有相似的結(jié)論,認(rèn)為這與醬醪中的耐高溫產(chǎn) 酸微生物代謝,將糖類與游離氨基酸轉(zhuǎn)化為酸類相關(guān)。 而在此過程中進(jìn)一步通入氧氣,總酸含量進(jìn)一步提升, 與氧氣促進(jìn)醇類、酮類物質(zhì)向酸類物質(zhì)氧化轉(zhuǎn)變有關(guān)。升溫發(fā)酵100d的酸類物質(zhì)含量與自然發(fā)酵300d 的總酸結(jié)果基本一致,升溫可提高酸類物質(zhì)的含量,在 相同溫度下通氧有利于該類物質(zhì)的生成。