水分活度（aw）是相同溫度下產(chǎn)品水蒸氣壓（P）與 純水蒸氣壓（P0 ）的比值，能反映產(chǎn)品中水的能量狀態(tài)， 體現(xiàn)水與產(chǎn)品成分之間結(jié)合的緊密程度。它不僅關(guān)系 產(chǎn)品的物理化學(xué)穩(wěn)定性，而且是產(chǎn)品中微生物可利用 水的量度，可影響微生物的生長(zhǎng)繁殖。隨著 aw的降 低，微生物的生長(zhǎng)將逐漸受到抑制，當(dāng)?shù)陀谀骋幌拗? 時(shí)，微生物將停止生長(zhǎng)。Aqualab4TE 型水分活度儀（美國(guó) Decagon 公司）； SX - 500型高壓蒸汽滅菌鍋（日本Tomy公司）；1300SE? RIES A2 型生物安全柜（美國(guó) Thermo 公司）；MJ - 500-Ⅱ型霉菌培養(yǎng)箱（上海一恒科技有限公司）；SQP型電子天平 （德國(guó)Sartorius公司，d = 0. 01 g）。分別使用不同水分活度調(diào)節(jié)劑（氯化鈉、葡萄糖和 甘油）調(diào)節(jié) SDB 培養(yǎng)基，制成系列 aw 的 SDB 工作液 （25 ℃），以各水分活度調(diào)節(jié)劑質(zhì)量（X，g）為橫坐標(biāo)、 SDB 溶液的 aw （Y）為縱坐標(biāo)進(jìn)行線性回歸。

    以甘油為培養(yǎng)介質(zhì)，當(dāng)SDB培養(yǎng)液aw = 0. 87時(shí)，白 色念珠菌緩慢生長(zhǎng)，30 d時(shí)3次試驗(yàn)結(jié)果均表明培養(yǎng)液 中的白色念珠菌有增長(zhǎng)；當(dāng)aw = 0. 86和0. 85時(shí)，白色念 珠菌菌數(shù)逐漸降低，30 d時(shí)培養(yǎng)液中均有菌存活，但在 40～50 d時(shí)，菌數(shù)均逐步降至 0。定量、定性試驗(yàn)中臨界 水分活度不一致，原因?yàn)槎ㄐ栽囼?yàn)中 30 d時(shí)，為方便觀 察將培養(yǎng)物轉(zhuǎn)接至未進(jìn)行 aw調(diào)節(jié)的 SDB 培養(yǎng)基中，培 養(yǎng)條件的改變給了aw = 0. 86時(shí)SDB培養(yǎng)液中原未完全 死亡的白色念珠菌重新生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，而非白色念珠菌 在 aw = 0. 86 的 SDB 培養(yǎng)液中能生長(zhǎng)。故此條件下臨界 aw應(yīng)確定為0. 87。