材料與方法

高壓蒸汽滅菌鍋（MLS-3780）：日本 Sanyo 公司； 冷凍離心機（3K15）：美國 Sigma 公司；紫外可見光分 光光度計（Cary300）：美國 Varian 公司；凱氏定氮儀 （2 300 k）：丹麥 FOSS 公司；全溫振蕩培養(yǎng)箱（HZQX100）、電熱恒溫培養(yǎng)箱（DHP-9272）：上海一恒科技 有限公司；超級潔凈工作臺（DL-CJ-2ND）：北京東聯(lián) 哈爾儀器制造有限公司；液相色譜儀（ACQUITY UPLC H-Class，帶紫外檢測器）：美國 Waters 公司。將甘油管保藏的 JLTH-075 菌株，在固體 LB 培養(yǎng) 基上，37 ℃劃線培養(yǎng) 18 h；挑取單菌落至改良 LB 液體 培養(yǎng)基中，37 ℃、180 r/min 搖瓶培養(yǎng) 18 h。接菌量 5%， 將活化好的菌液轉(zhuǎn)接于液體培養(yǎng)基中，37 ℃、180 r/min 培養(yǎng) 4 h，得到二次活化菌液。 將二次活化菌液，在 10 000 r/min，4 ℃離心 15 min， 棄去上清液，用超純水復(fù)溶菌體，即為發(fā)酵納豆用菌 液（活菌數(shù)：6.2×107 CFU/mL）。

結(jié)果與分析

納豆中脂類物質(zhì)是風(fēng)味形成的重要物質(zhì)。脂肪中 一些游離脂肪酸不僅是營養(yǎng)成分，也是風(fēng)味形成的前 體物質(zhì)，使納豆口感酥軟的同時也具有一定的保健功 效。小粒豆經(jīng)浸泡、蒸煮之后，脂肪含量 先降后升，納豆中脂肪含量較發(fā)酵前平均提高約2.6%， 隨著冷藏時間的延長，脂肪含量在（22.58±0.17）%~ （22.97±0.07）%之間小幅度波動，冷藏 1 d 時脂肪含量 最高為（22.88±0.27）%。HU 等發(fā)現(xiàn)黑豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵 后，脂肪含量略有下降但與原料豆差別不大，與本結(jié) 果稍有不同。分析納豆脂肪含量升高的原因，發(fā)酵過 程中小粒豆可溶性總糖含量減少，使納豆中脂肪的相 對含量提高。原料豆、浸泡和蒸煮之后可溶性總糖含量在 （8.49±0.22）%~（8.82±0.84）%之間，差異不顯著 （p> 0.05），發(fā)酵后急劇下降，含量為（4.42±0.10）%~（4.81± 0.04）%，約為發(fā)酵前的 53%，冷藏期間可溶性總糖含 量變化不大，之間差異不顯著（p>0.05）。