采用低溫殺菌的方式, 探究了不同 F 值以及不同殺菌溫度時間下醬大排的品質(zhì)差異, 并分析了 其在保藏期間的品質(zhì)變化, 保留醬大排品質(zhì)的同時盡可能 延長產(chǎn)品的保存期, 為延長醬大排的冷鏈運(yùn)輸及其銷售提 供參考。DZ-280/2SE 型真空封口機(jī)(東莞市金橋科技電器制造 有限公司); TA-XT2i 型質(zhì)構(gòu)儀(英國 Stable Micro System 公 司); GHP-9050 型恒溫培養(yǎng)箱、DK-8AXX 型恒溫水浴鍋(上 海一恒科技有限公司); UV-1000 型紫外分光光度計(上海 天美科學(xué)儀器有限公司); KDN-103F 型自動凱氏定氮儀(上 海纖檢儀器有限公司)。

    將采用不同 F 值進(jìn)行殺菌后的樣品與(37±1)℃的恒溫 培養(yǎng)箱內(nèi)保存 10 d, 觀察產(chǎn)品是否發(fā)生脹袋現(xiàn)象, 以此確 定該 F 值下產(chǎn)品是否安全。最終發(fā)現(xiàn)在 3 種 F 值下 37℃保 藏后均未發(fā)生脹袋。對保藏 10 d 后的產(chǎn)品進(jìn)行菌落總數(shù)測 定。醬大排的水分含量約為 55%。且兩種包 裝方式下隨著貯藏時間延長均呈現(xiàn)下降趨勢。其中空氣包 裝下降幅度較大, 且全過程中水分含量均低于真空包裝 組。這可能是由于產(chǎn)品在貯藏一段時間后微生物增殖導(dǎo)致 蛋白質(zhì)降解, 持水力下降所致?？諝獍b組因空氣存在 微生物增殖較多, 因而水分含量下降較多